Выпуск и реализация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий за последние годы значительно возросли. Они вырабатываются предприятиями промышленности и общественного питания.
Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую (тушки и куски рыбы массой 75-500 г); суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов — голов, хрящей, плавников и др. — и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде; рыбные пельмени мороженые; рыбные котлеты; шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).
Рыбные кулинарные изделия в зависимости от используемого сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные — рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные — пирожки, кулебяки, беляши и другие; из рыбного фарша — котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; из икры рыб — икорная или икорно-овощная запеканка; из соленых сельдевых рыб и скумбрии — сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, сНевский Холодольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии; рыбные масла (на основе сливочного) — селедочное, креветочное, кетовое и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия — рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные и др.
Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18°С, для охлажденных — от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.
Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0. -1 °С.
Сроки реализации — от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.
Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей — 10 сут. других рыбных мороженых полуфабрикатов — 1-8 мес.