Многие аналитики констатируют снижение потребления хлебобулочной продукции. Но производство слоеных изделий за последние годы в Украине выросло в разы. Хотя до среднеевропейского уровня потребления слоек и круассанов нам еще далеко. Однако рынок слоеных изделий постоянно расширяется, и сегодня мы можем наблюдать большой их ассортимент: голландская слойка, датские булочки, слоеные восточные сладости, уже привычные круассаны и многое другое.
Ассортимент включает как готовые к употреблению изделия, так и замороженные полуфабрикаты, а также непосредственно слоеное тесто. При этом все изделия данной категории имеют общую особенность – они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Слоеные изделия отличаются друг от друга не только наименованием и внешним видом, но также способом приготовления теста и отделкой поверхности.
По назначению слоеные изделия могут быть хлебобулочными (несладкая продукция; как правило, без начинки: булочки, слоеные конвертики, круассаны); кондитерскими (кремовые и фруктовые торты и пирожные, слоеное печенье с начинкой или без); кулинарными (пирожки и пироги со сладкой или сытной начинкой).
Формирование структуры теста
По виду теста различают две группы изделий: из дрожжевого и бездрожжевого (пресного) слоеного. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс подъема во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара. При нагреве происходит интенсивное кипение воды, приводящее к появлению водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста относительно друг друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой.
В случае дрожжевого теста формирование структуры готового изделия происходит как за счет образования пара, так и за счет выделения диоксида углерода в результате деятельности дрожжей.
Слоеные изделия могут содержать небольшое количество слоев: от 12 до 64 включительно – это в основном изделия из дрожжевого теста; выпечка из пресного слоеного теста состоит из традиционного количества слоев жира – от 64 до 256 включительно и выше.
Технология быстрой заморозки
Чтобы обеспечить доставку свежих изделий в места продажи и продлить их срок годности, производители используют технологию быстрого замораживания полуфабрикатов. Впервые заморозку стали применять в странах Европы, в основном, на производствах большого ассортимента мелкоштучной сдобы, которые поставляют свои замороженные полуфабрикаты в супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для приготовления в домашних условиях.
Технология быстрой заморозки полуфабрикатов применяется при изготовлении различных видов теста (слоеного, для пиццы, кондитерских изделий, особых сортов хлеба и пр.). В свою очередь, быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемым технологиям отложенной во времени выпечки. Главный принцип, который лежит в основе этого способа производства, заключается в том, чтобы сильно замедлить или даже полностью приостановить брожение компонентов теста, сохранить возможность последующей выпечки в местах продаж хлебобулочных изделий и сохранить замороженные полуфабрикаты на долгое время.
Категория слоеных изделий является одной из самых востребованных и на рынке замороженных полуфабрикатов для выпечки. Изделия этой категории составляют основу ассортимента многих кафе, точек фаст-фуда и лотков, продающих выпечку. Слоеная выпечка для украинцев давно стала не просто лакомством к чаю, но и возможностью быстро и недорого перекусить. Этим объясняется высокий покупательский спрос на слоеную выпечку с сытными начинками – овощными, грибными и мясными. Для сегмента HoReCa из слоеного теста изготавливаются торты, пирожные, пирожки, кулебяки, пироги, пицца.
Сырье и необходимые компоненты
В пищевой промышленности к качеству используемого сырья в любом случае предъявляются особые, повышенные требования. Однако технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста подразумевает необходимость учитывать и другие нюансы в подборе и подготовке используемых компонентов.
Слоеное тесто не требует много времени на замес и формование. Кроме того, крайне важно выполнять все технологические операции строго в соответствии с утвержденной рецептурой. Нюансов здесь очень много, и опытный технолог знаком с каждым из них. Например, мука, которая используется для изготовления теста на заморозку, должна содержать в своем составе не менее 32% сырой клейковины (или не меньше 17% глютена).
Другой важный компонент слоеного теста, помимо муки, – это дрожжи. Именно они обеспечивают все ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность теста, его пористость, вкус и аромат готовых хлебобулочных изделий. Для приготовления замороженного теста применяются прессованные дрожжи. При этом есть разница в использовании дрожжей разных производителей. Так, дрожжей отечественного производства рекомендуется брать в два раза больше, нежели в обычное тесто. Это объясняется тем, что в процессе заморозки газообразующая способность этого компонента сильно снижается.
Как известно, слоеное тесто может производиться и без использования дрожжей (хотя вкусовые качества дрожжевых слоеных изделий гурманы оценивают выше). В этом случае тесто поднимается за счет наличия в нем другого ингредиента – маргарина. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Затем расплавленный маргарин впитывается в тесто, не давая слоям слипнуться. Специалисты советуют использовать качественный маргарин, который не имеет постороннего привкуса и позволяет получить тонкие хрупкие слои теста.
Не менее важные компоненты слоеного теста – яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода. При производстве хлебобулочных изделий в промышленных условиях используются не свежие яйца, как в домашней выпечке, а качественный яичный порошок или меланж.
Для приготовления теста используется обычная чистая вода, не насыщенная минеральными солями и коагулянтами. Как правило, на производствах применяется очищенная водопроводная вода, охлажденная до температуры, близкой к нулю. Иногда для приготовления холодного теста используют ледяную крошку, получаемую при помощи ледогенераторов. В зависимости от рецептуры в тесто могут добавляться поваренная соль, сахар, специи и пр. Сахар – незаменимый компонент дрожжевого теста, так как он создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения.
В тесте, предназначенном для замораживания, используются специальные улучшители, которые добавляются в муку и должны отчасти компенсировать отсутствие воздействия процесса брожения на клейковину. Эти ингредиенты также повышают газоудерживающую способность теста, в результате чего оно поднимается даже в процессе выпекания. В состав улучшителей входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет белковый каркас теста, придавая ему эластичность. Однако передозировка ее может отрицательно сказаться на таких качествах теста как формоустойчивость, прилипаемость и пр. Поэтому в улучшителях хорошего качества содержится оптимальное количество восстановителей, окислителей и эмульгаторов. К последним относится, например, лецитин (он же содержится в куриных желтках, применяемых при изготовлении домашней выпечки), который повышает растяжимость и газоудерживающую способность теста.
Оборудование и производители
Производство замороженных полуфабрикатов требует немалых вложений. Многие предприятия пытаются сэкономить на оборудовании, сырье и соблюдении технологии производства, однако все это негативно отражается на качестве готовой продукции. В зависимости от того, какое тесто идет в производство, выбирается технология, и уже только потом можно определяться с выбором оборудования.
Для производства полуфабрикатов из замороженного теста используется стандартное хлебопекарное оборудование, включая тестораскаточные машины, дозирующее, тестомесильное оборудование, расстоечные шкафы, тестоделители, машины для формовки, холодильные аппараты-бластеры и т. д.
Если говорить о лидерах рынка, то стоит отметить несколько компаний: Canol (Италия), Tromp (Голландия), Rademaker (Чехия); отдельно выделяются: Fritsch (Германия), Rondo Doge (Швейцария).
Выбор оборудования напрямую зависит от специфики того теста, из которого будет производиться продукция. Например, слоеное тесто отличается особо сложной технологией приготовления. Следовательно, и оборудование должно быть рассмотрено с учетом всех существующих нюансов. На сегодняшний день на рынке оборудования широко представлены тестораскаточные машины как итальянского и немецкого, так и швейцарского производства. Все бренды представляют разнообразные модели, начиная от простой настольной машины и заканчивая машинами для больших проектов, в которые вводятся разнообразные программы управления.
Компании-производители оборудования предлагают разнообразные формующие линии. Например, итальянские компании предлагают модели пусть не с самым большим набором опций, но главное их достоинство – соотношение «цена-качество». И если это самые необходимые опции, которые устраивают производителя, то смело свой выбор можно остановить на итальянских машинах.
Очень многие изделия из слоеного теста, кроме обработки на оборудовании, требуют ручного труда. Когда мы решаем вопрос о покупке оборудования, переходим на механизацию и, тем более, автоматизацию производства, нужно знать, что продукт, который выпускает машина, не будет точно таким, как сделанный руками мастера. Он может быть максимально к этому приближен.
Одним из достоинств оборудования для слоеного теста является то, что оно не исключает возможности работать с простым дрожжевым тестом. Для этого даже на электронных машинах выставляется специальная программа, и тесто раскатывается очень мягко, и свойства ферментации сохраняются: тесто не повреждается, не нарушается клейковина, и из этого теста может получиться великолепное пышное дрожжевое изделие.
Для выпуска изделий из слоеного теста с начинкой нужна система дозировки начинки. Дозатор может быть электромеханический, пневматический и даже более сложный, который совмещает несколько способов дозирования и подачи. Подобные дозаторы и стоят соответственно.
Слоеные изделия – выбор будущего!
Категория слоеных изделий является одной из самых востребованных и на рынке замороженных полуфабрикатов для выпечки. Изделия этой категории составляют основу ассортимента многих кафе, точек фаст-фуда и лотков, продающих выпечку. Слоеная выпечка для украинцев давно стала не просто лакомством к чаю, но и возможностью быстро и недорого перекусить. Этим объясняется высокий покупательский спрос на слоеную выпечку с сытными начинками – овощными, грибными и мясными. Для сегмента HoReCa из слоеного теста изготавливаются торты, пирожные, пирожки, кулебяки, пироги, пицца.
Кроме того, слоеные изделия благодаря своей пористой структуре воспринимаются потребителем как более легкие и низкокалорийные по сравнению, например, с продукцией из сдобного, бисквитного или песочного теста. Поэтому можно предположить, что заботящиеся о своем здоровье потребители, которых с каждым годом становится все больше, будут отдавать предпочтение именно слоеным изделиям, нежели другой выпечке.
В ближайшие несколько лет производители будут вводить в изделия из слоеного теста рецептурные компоненты, снижающие калорийность выпечки и делающие ее более полезной (начинки на основе натуральных ягод и фруктов, мед вместо сахара), искать оптимальные рецептуры, сочетающие в себе вкус и пользу конечного продукта без потери качества при обработке теста и выпечке изделий, расширять ассортимент и выводить на рынок новую продукцию длительного срока хранения – как в сегменте полуфабрикатов, так и в категории готовой продукции, а также повышать ее продукции за счет использования высококачественных сырья и ингредиентов.
Если производителям удастся решить эти маркетинговые, технологические и производственные задачи, это позволит уменьшить долю импорта слоеных изделий, а объем украинского рынка слоеных изделий в ближайшие несколько лет будет расти.
По материалам openbusiness. ru