Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов

Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатовA21D8/02 — способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D2/36 — Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2480008:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет» (СФУ) (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности. Для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток, улучшить структуру замороженных полуфабрикатов, повысить качество и пищевую ценность готового изделия. 2 табл. 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20) (RU 232808, МПК A21D 8/02, опуб. 27.04.2008).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки.

Известен способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель — кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, брожение теста, неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и замораживание недопеченного продукта (RU 2008128468/13, МПК A21D 2/14, A21D 8/02, A21D 6/00).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки, ограниченный рынок сырья.

Применяемые в известных способах химические добавки являются малодоступными для массового производства.

Основной проблемой производства замороженных изделий из дрожжевого теста является то, что в процессе хранения замороженного теста или изделий, в нем происходят физико-химические изменения, приводящие к изменению качества продукции: потеря силы теста, дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды и др. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.

Изобретение решает задачу увеличения срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов и сохранением высокого качества получаемых из них готовых изделий.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов, сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей качества получаемых из них готовых изделий за счет использования муки топинамбура. Кроме того, полученные хлебобулочные изделия из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.

Для достижение указанного технического результата в способе производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающем приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности для улучшения структуры полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.

При использовании муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры полувыпеченных полуфабрикатов и продолжительности срока их хранения, а при использовании муки топинамбура более 20% ввиду активного брожения теста ухудшается структура и внешний вид готовых изделий из замороженных полуфабрикатов.

Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным гидроколлоидом активного действия для полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.

Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, что способствует увеличению срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить полувыпеченные замороженные полуфабрикаты до 120 суток и получать готовые изделия из них высокого качества.

Помимо этого, использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым, снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконНевский Холодтомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 120 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 180°С 15 мин.

Пример 2.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 93 г муки топинамбура, постепенно вводят 528 г муки пшеничной и замешивают тесто.

Брожение теста осуществляют при температуре 30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 8 мин, используя пароконНевский Холодтомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 100 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 15 мин.

Пример 3.

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто.

Брожение теста осуществляют при температуре 25°С в течение 100 мин с одной обминкой через 45 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконНевский Холодтомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 60 суток.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +10°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 12 мин.

Готовые изделия, выпеченные из замороженных полувыпеченных полуфабрикатов до 120 суток хранения, имеют высокие показатели качества: правильную круглую форму, корочку от золотистого до коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, цвета от светло серого до серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.

В таблице 1 представлены основные физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, полученных из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов по примерам 1-3 в зависимости от продолжительности срока хранения замороженных полуфабрикатов.